Il latte della munta serale, dopo essere stato raffreddato, è conservato in bacinelle oppure in contenitori refrigerati. Al mattino viene “calato” nel doppiofondo in rame o in acciaio ed addizionato del latte della munta del mattino. Il latte della sera può essere utilizzato intero o con una leggera scrematura. In ogni caso viene sempre utilizzato latte crudo. Le varie porzioni di cagliata vengono messe nelle fascere di legno avvolte in teli di lino. Successivamente le forme negli stampi vengono messe sotto pressa girate e rigirate più volte. Le forme vengono portate per la maturazione in appositi locali a umidità e temperatura controllata e poste su assi di legno, dove con frequenza variabile vengono bagnate con una spugna imbevuta di acqua tiepida.
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