Puzzone di Moena o Spretz Tzaorý


La Storia


Pur non disponendo di molto materiale storico, vi sono elementi atti a testimoniare che un formaggio Nostrano Fassano, caratterizzato soprattutto dalla crosta untuosa e dalla pasta con odore e profumo accentuato veniva prodotto molti anni fa nei caseifici ternari e nei masi soprattutto nella val di Fassa, ma anche in certe strutture della val di Fiemme.
Le prime notizie ufficialmente documentate risalgono al dopoguerra quando gli allevatori portavano il latte al caseificio, dove veniva pesato ed il casaro provvedeva alla trasformazione. A fine mese ciascun allevatore ritirava la propria quota di prodotto e se la stagionava in cantina; qui provvedeva a bagnare regolarmente la crosta del formaggio con acqua e sale.
Questo trattamento creava uno strato praticamente impermeabile che favoriva all’interno delle fermentazioni anaerobiche, con formazione di odori e di aromi caratteristici ostacolando nel contempo altre fermentazioni indesiderate. Un formaggio dunque con un gusto deciso e con un sapore accentuato che aveva molta resa sulla tavola delle povera gente contadina di un tempo, cioè con una piccola quantità si insaporiva molto la pietanza. La resa in tavola e la buona riuscita del prodotto, sono gli elementi che hanno fatto nascere e conservare nel tempo questo tipo di produzione casearia che, in tempi più recenti, si è diffusa anche se in misura minore, nei caseifici della valle di Fiemme. La produzione del caseificio sociale di Moena (ora unito a quello di Predazzo)  è commercializzata dall’inizio degli anni ottanta con il logo “Puzzone di Moena” o “Spetz Tzaorì” e con tale denominazione è conosciuto in loco, ma anche a livello provinciale e nazionale. Da qualche anno è iniziato anche un flusso sul mercato bavarese.


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